ইছামতী রেস্তরাঁয় অষ্টমঙ্গলার জমকালো মেনু | বিভূতিভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায়ের ইছামতি

বন্দ্যোপাধ্যায়ের ইছামতি

ইছামতী রেস্তরাঁয় একটু ভিন্নস্বাদের খাবার পাবেন। অষ্টমঙ্গলায় মেয়ে-জামাইকে তেমনই খাবার বাড়িতে রেঁধে খাওয়ান। রেস্তরাঁ থেকে দুটি ভিন্ন স্বাদের রেসিপি সংকলন করলেন কমলিনী চক্রবর্তী।

রেস্তরাঁর নাম ইছামতী। নামটা শুনে ওপার বাংলার কথা মনে পড়ে। টাকির ঘাট থেকে নৌকো চড়ে ইছামতীর নদীতে ভ্রমণ করেছেন কখনও? দেখেছেন এপার বাংলার সঙ্গে ওপার বাংলার মিলমিশ। মাত্র ওই ইছামতী নদীটাই বিভেদ রেখা টেনে রেখেছে দুই বাংলার মধ্যে। তাও তেমন সুস্পষ্ট নয়। জায়গায় জায়গায় সেই বিভেদ রেখাটা আবছা হয়ে গিয়েছে।

মিশে গেছে দুই বাংলার স্বাদ। আর স্বাদের সেই মিলমিশ একেবারে ষোলোআনা পুরণ করেছে ইছামতী রেস্তরাঁ। মারকোয়েস স্ট্রিটের সরু রাস্তার ওপর সটান লম্বা হয়ে উঠে গিয়েছে রেস্তরাঁটি। ১০০ আসনের এই রেস্তরাঁ পুরোটাই কাচে মোড়া। মেনুতে দুই বাংলার খাবার সাজানো। ওপারবাংলার লোকেরা সকাল থেকেই খাওয়া দাওয়ার জোরদার ব্যবস্থা চান।

তাই ইছামতীর মেনু শুরু হয়েছে নাস্তা দিয়ে। লুচি, পরোটা, আলুরদম, সব্জি, ভাজির পাশাপাশি পাবেন খাসির পায়া, দেশি চিকেন স্যুপ, ভুনা খিচুড়ি, হালুয়ার মতো পদ। লাঞ্চ ও ডিনারের মেনুতেও দুই বাংলার খাবার রয়েছে। বাংলাদেশিরা ভর্তা ভালোবাসে। তাই ভরতা পাবেন আমিষ ও নিরামিষ। যেমন আলুর ভর্তা, ডালের ভর্তা, বেগুনের ভর্তার পাশাপাশি পাবেন লোটে মাছের ভর্তা, সুটকি মাছের ভর্তা, চিংড়ি মাছের ভর্তাও। সব্জির মধ্যে আমিষ ও নিরামিষ দু’রকম স্বাদই রয়েছে।

নিরামিষ সব্জির মধ্যে ভেটকির কাঁটাচচ্চরি, ভারালি চিংড়ি, কচুপাতা চিংড়ি বিশেষ উল্লেখযোগ্য। এছাড়াও এখানে মাছের নানারকম পাবেন। আড় মাছ, পাবদা মাছ, চিতল মাছ, ইলিশ মাছ, ভেটকি মাছ বা চিংড়ি মাছের বিভিন্ন পদ চেখে দেখার সুযোগ রয়েছে। রেস্তরাঁর কর্ণধার জানান ইছামতী রেস্তরাঁয় আমিষ মেনু সহ লাঞ্চ বা ডিনারের খরচ পড়বে ৫০০ টাকার মধ্যে।

উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ১ কেজি, মুগ ডাল ১ কেজি, চিকেন  কেজি, জল ২ লিটার, সাদা তেল ১০০ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ৫০০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কাকুচি স্বাদ মতো, দারচিনি ১০ গ্রাম, ছোট এলাচ ১২টা, তেজ পাতা ১২ টা, হলুদগুঁড়ো ১০ গ্রাম, জিরেগুঁড়ো ১০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো ১০ গ্রাম, আলু ৪-৫টা, নুন স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: কড়াই আঁচে বসিয়ে গরম করে মুগডাল লালচে করে ভেজে নিন। ভাজা মুগ ডাল আলাদা পাত্রে সরিয়ে রাখুন। এবার একটা হাঁড়িতে ৫০ গ্রাম তেল ও ৭৫ গ্রাম ঘি গরম করে নিন। তাতে ৬টা তেলপাতা, ৫ গ্রাম দারচিনি, ৬টা এলাচ ফোড়ন দিন। তারপর ২৫০ গ্রাম পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভাজুন। কাঁচালঙ্কা চিরে দিন। পেঁয়াজ লালচে হলে মুগডাল দিন। তারপর চাল দিন। নুন দিয়ে তা একসঙ্গে নাড়ুন। তাতে খানিকটা জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। চাল ও মুগডাল মোটামুটি সেদ্ধ করে নিন। ইতিমধ্যে একটা কড়াইতে তেল গরম করে আলু টুকরো করে কেটে ভেজে নিন।

সেই কড়ইতেই আরও তেল ও ঘি গরম করে বাকি তেজ পাতা ও গরম মশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজটা লালচে করে ভেজে চিকেনের টুকরোগুলো দিন। একসঙ্গে নাড়ুন। তাতে হলুদগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো মেশান। মশলা চিকেনে মিশে গেলে জল দিন। চিকেন মোটামুটি সেদ্ধ হলে ও জল টেনে গেলে নামিয়ে নিন। এবার মুগ ডাল ও চালের সঙ্গে এই চিকেন মিশিয়ে দিন। প্রয়োজনে একটু জল দিন। নুন মেশান স্বাদমতো। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। চাল, ডাল চিকেন ও আলু সেদ্ধ হলে এবং জল টেনে গেলে ওপর থেকে বেশ খানিকটা ঘি গরম করে ছড়িয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন ভুনা খিচুড়ি।

উপকরণ: মাটনের সামনের রান ৫পিস, সাদা তেল ৫০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ১০০ গ্রাম, পোস্ত ১০০ গ্রাম, লঙ্কাবাটা ১০০ গ্রাম, কাজুবাদামবাটা ১০০ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, হলুদগুঁড়ো ৫০ গ্রাম, রসুন ৫০ গ্রাম, এচাল ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৬টা, গরম মশলাগুঁড়ো ২৫ গ্রাম, ধনেপাতা ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: একটা পত্রে তেল গরম করে নিন। তাতে পেঁয়াজ লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার একই পাত্রে ঘি গরম করুন। তাতে গরম মশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। এরপর লঙ্কাবাটা ও কাজুবাটা মেশান। মিশে গেলে পোস্তবাটা দিন। গরম মশলাগুঁড়ো ও অন্যান্য মশলাগুলো দিয়ে খাসির পায়া দিন। নুন দিন। নেড়ে মিশিয়ে নিন। মাটনের সঙ্গে সব মশলা মিশে গেলে ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে কষুন। কষা হলে ও তেল ছেড়ে এলে তাতে গরম জল মেশান। তারপর ঢাকা দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। মাটন সুসিদ্ধ হলে ও গ্রেভি ঘন হলে নামিয়ে নিন।